Udržitelné školní stravování: Recept na úspěch z Dordogne

V posledních letech vlády, města a další zřizovatelé školních jídelen po celém světě přehodnocují, jak poskytují jídlo svým studentům, a zaměřují se na zdravější a udržitelnější možnosti. 

Jedním z regionů, který v této oblasti dosáhl významného pokroku, je francouzský departement Dordogne. Tento region se stal lídrem v transformaci školního stravování tím, že upřednostňuje bio, lokální a minimálně zpracované potraviny. Tato iniciativa nejen prospívá zdraví studentů, ale také podporuje místní ekonomiku a chrání životní prostředí.

Proč na udržitelném školním stravování záleží

Školní strava hraje klíčovou roli v každodenní výživě dětí. Poskytování kvalitního a výživného jídla může studentům pomoci lépe se soustředit, dosahovat lepších výsledků ve škole a osvojit si zdravé stravovací návyky na celý život. Výzvou však je zajistit udržitelné potraviny při dodržení rozpočtových omezení a přísných regulací.

Přístup Dordogne k udržitelnému veřejnému nákupu potravin nabízí cenné poznatky o tom, jak školy mohou tyto výzvy překonat a zároveň zajistit kvalitní stravu pro děti, žáky a studenty.

Cesta Dordogne k udržitelnému školnímu stravování

Transformace školního stravování v Dordogne začala v roce 2016, kdy si departement stanovil odvážnou potravinovou politiku s jasnými cíli, mezi něž patří:

• Zlepšení kvality školních jídel zajištěním jejich nutriční hodnoty, čerstvosti a absence škodlivých přísad.
• Podpora místních zemědělců a potravinářských podniků, čímž se posiluje regionální ekonomika a snižuje ekologická stopa.
• Dodržování pravidel udržitelnosti, stanovených národními politikami a zákony, které vyžadují, aby alespoň 50 % potravin pocházelo z udržitelných zdrojů.
• Podpora environmentální odpovědnosti snižováním plýtvání potravinami, používáním ekologických obalů a zaváděním šetrných kuchyňských praktik.

Klíčové ingredience úspěchu

Úspěch Dordogne v transformaci školního stravování lze přičíst několika klíčovým strategiím:

1. Silný závazek a jasná strategie

Vedení departmentu Dordogne si stanovilo jasné cíle a vytvořilo plán jejich dosažení. Departement se rozhodl centralizovat nákup kuchyňského vybavení, zatímco jednotlivým školám ponechal flexibilitu při pořizování potravin od místních dodavatelů. Tento přístup zajistil efektivitu a podporu malých producentů.

2. Školení a odborná podpora

Aby byla iniciativa úspěšná, školní kuchaři absolvovali specializovaná školení v oblasti výživy, kulinářských technik a bezpečnosti potravin. Departement najal odborníky, jako jsou výživoví poradci a profesionální šéfkuchaři, kteří pomohli s přechodem na nový systém.

3. Spolupráce s místními farmáři a partnery

Dordogne aktivně spolupracuje s místními farmáři a dodavateli na podpoře udržitelných zemědělských praktik a zajištění stálého přísunu čerstvých bio surovin. Do projektu se zapojili i školy, rodiče a komunity.

4. Chytré využití digitálních nástrojů

Technologie hrály klíčovou roli při efektivním řízení nákupu potravin. Školy využívaly digitální platformy k plánování jídelníčků, sledování objednávek a minimalizaci plýtvání.

5. Snížení odpadu a nákladů

Místo snižování kvality potravin se Dordogne zaměřila na optimalizaci celého systému. Mezi inovativní řešení patřilo vaření výlučně z nezpracovaných produktů, používání sezónních surovin a nabízení menších porcí s možností přídavků, čímž se minimalizovalo plýtvání.

Skutečné výsledky a ocenění

Úsilí Dordogne přineslo významné výsledky. Do roku 2023 bylo 20 škol v regionu certifikováno organizací ECOCERT, která uznává udržitelné potravinové postupy. Několik škol získalo certifikaci 100% bio, což dokazuje, že je možné poskytovat zdravá jídla bez dramatického zvyšování nákladů (cena stravování pro studenty zůstala stejná).

Studenti si nyní pochutnávají na čerstvějších, chutnějších a zdravějších jídlech, zatímco místní ekonomika těží z podpory udržitelného zemědělství.

Poučení pro další školy

Zkušenosti Dordogne přinášejí cenné poznatky pro další regiony, které chtějí zlepšit své školní stravovací programy. Klíčové body zahrnují:

• Začít s jasnou vizí a silným vedením. Definování konkrétních cílů je zásadní pro úspěch.
• Investovat do školení a spolupráce. Zapojení kuchařů a dodavatelů zajistí dlouhodobý úspěch.
• Využít technologie. Digitální nástroje mohou zjednodušit proces nákupu potravin a minimalizovat plýtvání.
• Zachovat závazek k udržitelnosti. Je možné dosáhnout rovnováhy mezi náklady a kvalitou.

Závazek departementu Dordogne k udržitelnému školnímu stravování je inspirativním příkladem toho, jak mohou školy poskytovat zdravější jídla a zároveň podporovat místní ekonomiku a chránit životní prostředí. Přijetím podobného přístupu mohou zřizovatelé škol a školních jídelen přispět k lepší budoucnosti pro studenty i celé komunity.

Více informací o fungování školního stravování v Dordogne najdete v tomto článku. 

Příležitost pro zdravější a efektivnější školní stravování v České republice

Změna financování mezd kuchařek a kuchařů ve školních jídelnách vyvolává u řady měst a obcí oprávněné obavy. Doposud však tyto jídelny fungovaly často autonomně, bez většího zájmu a podpory zřizovatelů. Nynější změnu lze vnímat jako příležitost pro zamyšlení se nad tím, jak zpohledu místních vlád organizovat a řídit systém školního stravování v konkrétní obci tak, aby se vařilo zdravě, školní jídelny byly efektivní a zvýšila se prestiž povolání kuchařek a kuchařů.

Příklad z francouzského departementu Dordogne a výzkum Sustainable Purchasing Research Initiative, na kterém spolupracoval prof. Ing. Michal Plaček, Ph.D. s kolegy z Fakulty sociálních věd Univerzity Karlovy, může sloužit jako inspirace pro pozitivní změnu. Zprávu si můžete stáhnout zde.