Návody a tipy

Návody a tipy pro vedoucí a pracovníky školních kuchyní, jak plnit kritéria programu Skutečně zdravá škola. 

Kritéria programu vztahující se na školní kuchyně

Program Skutečně zdravá škola nebo školka je komplexní program, do kterého je zapojena celá škola. Není to program prouze pro školní kuchyni. Nicméně to, co se odehrává ve školní kuchyni má zásadní význam pro úspěšné plnění kritérií programu.

Na provoz školních kuchyní se vztahují tato kritéria z oblasti "Kvalita jídla a místo jeho původu". Prostudujte kritéria důkladně, soubor obsahuje také popis indikátorů, kterými budete prokazovat jejich splnění. Rádi vám odpovíme na vaše dotazy. 

Desatero školní kuchyně

Desatero školní kuchyně - Doporučení Skutečně zdravé školy pro přípravu pokrmů ve školních jídelnách

Jak se vyhnout potravinám s nedovolenými aditivy (éčky)

  • Čteme etikety - Manuál Čteme etikety je pomůckou při výběru správných a kvalitních potravin do školních jídelen. Použijte jej pro kontrolu nevhodných aditiv v nakupovaných výrobcích. 
  • Značky se zárukou - plakát, který seznamuje se značkami kvality, které je možné najít na potravinách v ČR. Popisuje podrobně vlastnosti a souvislosti těch nejznámějších značek, a to: Bio, Česká potravina, Evropské značky kvality, Český výrobek, Regionální potravina, Regionální značky, Klasa – národní značka kvality, Vím, co jím a Fair trade.

Využívání surovin dle sezóny

Abychom vám usnadnili výběr surovin vhodných k použití dle aktuální sezóny, připravili jsme pro vás Sezónní kalendář ovoce a zeleniny. 

Ovoce a zelenina obsahují nejvíce zdraví prospěšných látek v době své přirozené zralosti. V době sklizně bývají také zemědělské produkty nejlevnější. Využijte Sezónní kalendář k plánování jídelních lístků a zajistíte si tak vždy čerstvé a lahodné suroviny.

Doložení původu masa, vajec, čerstvých potravin a biopotravin

Kritéria programu Skutečně zdravá škola v oblasti Kvalita jídla a místo jeho původu požadují od školních jídelen, aby nakupovaly produkty původem ze svého nebo sousedního kraje, v případě masa ze zvířat chovaných v České republice. Abychom vám usnadnili orientaci v možnostech spolupráce s vašimi dodavateli na zajištění původu produktů, obrátili jsme se o radu na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Níže najdete vyjádření pana ing. Miloše Kavky, které vám usnadní dokládání původu vámi nakupovaných produktů. 

  • Doložení původu masa a čerstvých potravin: rady a tipy
  • Doložení původu potravin - dopis Státní zemědělská a potravinářská inspekce
  • Vyhledání původu hovězího masa: na webu https://www.hovezimaso.cz/si můžete ověřit původ Vámi zakoupeného hovězího masa na trhu v ČR, které pochází ze zvířat v tuzemsku chovaných, vykrmovaných a také poražených.
  • Vyhledání původu vajec - na webu http://www.mtd-ustrasice.cz/vyhledavani/ můžete po zadání kódu vyhledat producenta vajec, od kterého vejce do školní jídelny nakupujete a přesvědčit se, z jakého typu chovu pocházejí. Pro splnění bronzových kritérií doporučujeme vejce "0", "1", nebo "2", od stříbrných kritérií pak požadujeme používání jen vajec "1"  nebo "0". Používání vajec „3“ – vejce nosnice v klecích, by jídelna Skutečně zdravé školy neměla používat nikdy.
  • Vyhledávání subjektů z ekologického zemědělství: na této stránce Ministerstva zemědělství zjistíte, zda firma či fyzická osoba, která vám nabízí bioprodukty nebo biopotraviny, má platný certifikát. Můžete si také ověřit původ již nakoupeného bioproduktu či biopotraviny. 

Doporučení pro nákup kvalitních českých surovin

Využívání výpěstků z vlastní školní zahrady ve školním stravování

Používání vlastních výpěstků ze školních zahrad při přípravě školního stravování je možné, za podmínky, že bude s produkty nakládáno v souladu s postupy správné hygienické praxe a bude zajištěna jejich sledovatelnost, tzn. že bude vedena evidence v rozsahu - druh produktu, množství produktu, místo původu (školní zahrada), datum odběru, a že ovoce a zelenina budou čerstvé mechanicky nepoškozené bez známek kažení. Vyplývá to z dopisu Ministerstva zdravotnictví ze dne 8.1.2016, případně Stanoviska Ministerstva zdravotnictví z 12.2.2016. 

Nabízíme vzorové Zásady správné výrobní a hygienické praxe při využití potravin rostlinného původu ve společném stravování (Word, PDF) jako doporučený podklad pro zpracování vlastních Zásad správné hygienické praxe. 

Využívání vajec a medu z vlastních chovů: některé školy chovají na svých školních zahradách slepice - nosnice a včely. Jak vyplývá z § 27a Zákona Parlamentu České republiky č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů, mohou být vejce i med používány ve vlastním provozovaném zařízení stravovacích služeb za určitých podmínek. Podmínky pro vejce najdete v bodě (1) c), pro med v bodě (1) d). 

Možnosti a rizika využívání potravin od drobných pěstitelů, chovatelů, rodičů nebo ze školní produkce v rámci školního stravování a možnosti jejich uchování na delší dobu

Prezentace paní Ing. Kateřiny Pilařové, vedoucí Oddělení hygieny dětí a mladistvých Krajská hygienická stanice Středočeského kraje

Výužívání potravin ve školní kuchyni získaných darem

Mnoho školních jídelen se na nás obrací s otázkou, zda je možné, případně za jakých podmínek, využít pro přípravu pokrmů v rámci školní stravování výpěstky či potraviny, které škole bezplatně daruje místní zemědělec, zahrádkář, rodič či výrobce potravin/sponzor.

Obrátili jsme se s touto otázkou na Ministerstvo zdravotnictví a máme pro vás dobrou zprávu. Zde je vyjádření paní Ing. Silvie Slavíkové z Odbor ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví:

„V provozovnách školního stravování lze přijmout sponzorské dary/dary od rodičů/místních pěstitelů, pokud bude s těmito produkty nakládáno v souladu s postupy správné hygienické praxe a bude zajištěna jejich sledovatelnost, tzn., bude vedena evidence tohoto produktu jakou součást postupů založených na principu HACCP v rozsahu – druh produktu, množství produktu, místo původu, datum odběru. Současně musí být zajištěno, že uvedené produkty budou čerstvé, nebudou mechanicky poškozeny a bez známek kažení.“

Dohoda o využití darů pro školní stravování - vzorový formulář smlouvy

Jak dar do školní jídelny správně zaúčtovat: pořízení daru - v době kdy dar obdržíme, účtujeme 111/649 , po přijetí naskladníme a účtujeme o zařazení na sklad 112/111 (v programu zapíšeme hodnotu daru např. 1 Kč a vytvoříme příjemku), po vydání do spotřeby účtujeme  501/112.

Doporučení pro zajištění správného pitného režimu dětí

Možnosti nakládání s odpady ve školních jídelnách - jak na kompostování odpadů a zbytků

Online gastro bazar

Veřejný gastro bazar je možné nalézt na Facebook stránce pod názvem Veřejný gastro bazar nebo viz následující odkaz: https://www.facebook.com/groups/753261578108395/. Tato stránka sice spadá pod soukromou skupinu, ale stát se jejím členem je velmi jednoduché. 

Doporučená literatura pro vedoucí školních jídelen a kuchařky

Tipy pro pracovníky školních jídelen: Těchto několik tipů je určeno vedoucím a pracovníkům školních jídelen, aby dokázali lépe komunikovat svoji práci a její výsledky strávníkům ve škole, a tím napomáhali vytvářet kulturu zdravého stravování.

Doporučujeme čerpat z těchto materiálů SZÚ a Ministerstva zdravotnictví.