Školní stravování ve švédském Malmö

V rámci realizace projektu SchoolFood4Change byly zmapovány systému školního stravování v partnerských městech ve 13 zemích Evropy. O školním stravování ve Švédsku jsme již psali, podívejte se sem. Dnes bychom se chtěli zaměřit na specifika fungování školního stravování ve městě Malmö.

Malmö je třetí největší švédské město po Stockholmu a Göteborgu ležící v jeho nejjižnější provincii Skåne na jižním pobřeží Švédska. Malmö je správním střediskem provincie Skåne, žije v něm přibližně 350 000 obyvatel v osmi různých lokalitách, z čehož 38 procent jsou lidé cizího původu včetně velké muslimské komunity.

Kolik dětí se stravuje

Ve městě funguje 89 veřejných a 50 soukromých základních škol a 199 veřejných a 75 soukromých mateřských škol. Celkem do nich chodí necelých 70 000 dětí a žáků. V Malmö se pět dní v týdnu podává přibližně 45 000 teplých školních obědů ve všech veřejných základních a středních školách. Školní obědy pokrývají přibližně 30 procent denního doporučeného příjmu živin žáků. Ve školách i školkách se podávají snídaně, obědy a odpolední svačiny. 

Pokrmy v rámci školního stravování se připravují v téměř 90 školních restauracích a distribuují se do základních škol, středních škol, tří mateřských škol a jedné restaurace pro zaměstnance. Další instituce připravuje a rozváží pokrmy do 40 ze 199 městských mateřských škol, které nejsou zapojené do centrální organizaci stravování. Přibližně 91 procent dětí a žáků se každý den stravuje v rámci školního stravování.

Výživové a ekologické požadavky

Školní jídelny musí při přípravě pokrmů zohlednit výživové požadavky, které vydala Švédská národní potravinová agentura, a kritéria místní strategie udržitelného rozvoje. Ta si pro region stanovila dva cíle: všechny pokrmy podávané ve veřejných institucích města Malmö by měly využít alespoň 90 procent biopotravin a emise skleníkových plynů z nákupu potravin by se měly do roku 2020 snížit o 40 procent.

V roce 2021 dosáhl podíl biopotravin používaných k přípravě pokrmů ve městě Malmö 89 procent (průměrná úroveň ve Švédsku je přibližně 40 procent). Během minulého desetiletí se také snížila uhlíková stopa školních obědů v Malmö o 1,3 kg CO2 ekv. Švédsko si stanovilo cíl, že do roku 2030 budou biopotraviny tvořit 60 procent školního stravování.

Školní restaurace, které školní stravování plánují, připravují, vaří a vydávají, aktivně pracují na snížení celkového dopadu podávaných jídel na životní prostředí a klima. Je to především díky různým národním a místním politikám, jejichž cílem je minimalizovat ekologickou stopu výroby potravin v regionu a v zemi. Důsledně se dbá na minimalizaci odpadu a plýtvání, každá kuchyně denně monitoruje (váží) množství vyprodukovaného odpadu a nesnězených pokrmů.

Školní vývařovny i centrální kuchyně

Provozní struktura školního stravování je kombinací školních vývařoven, kdy se jídla připravují a vydávají ve školách, a centrálního stravování, kdy se jídla vaří v centrální kuchyni v rámci města. Většina škol má vlastní kuchyně, kde se jídlo připravuje, přesto mají všechny školy společný centralizovaný školní jídelníček. Některé školy nemají profesionální kuchyňské zázemí a dovážejí si jídlo z jiných škol. Cílem je dosáhnout toho, aby 100 procent škol mělo vlastní kuchyni – vývařovnu. Ve školních kuchyních je 60 procent pracovníků vyučených kuchařů, 40 procent jsou pomocné síly. Jeden šéfkuchař připadá na přibližně 150 dětských strávníků.

Řízení systému

Město zaměstnává manažera školního stravování, který je odpovědný za přípravu jídelníčků a školení všech kuchařů. Každé dva týdny se schází se všemi kuchaři a diskutuje o připravovaném jídelním lístku.

Aby město splnilo své cíle o podílu biopotravin, organizovalo pro všechny kuchaře a pomocné pracovníky v kuchyni dlouhotrvající vzdělávání.

Všechny vývařovny se řídí jednotným jídelním lístkem, nicméně úpravy pokrmů v jednotlivých kuchyních jsou možné. V každé škole funguje „školní stravovací rada“ složená ze zástupců žáků, která se k jídelníčkům vyjadřuje. Město provádí mezi žáky pravidelné průzkumy, vyhledává nejpopulárnější pokrmy, které následně upravuje dle národních nutričních pravidel a zařazuje do jídelníčku.

Jídlo zdarma pro všechny

Průměrné náklady na školní oběd činí 10,46 SEK (necelých 24 Kč) bez režijních nákladů. Každý den mají žáci na výběr ze dvou teplých jídel, salátový bufet s nejméně pěti druhy zeleniny, sacharidovou složku, jako jsou těstoviny nebo brambory, a zdroje bílkovin, například maso, ryba, vejce a semínka. Město plně dotuje náklady na stravování všech dětí v mateřských, základních a středních školách.

Co je na výběr?

Každá jídelna nabízí na výběr 2 pokrmy, z toho jeden je vždy vegetariánský, dvakrát v týdnu jsou v nabídce pouze vegetariánské pokrmy, ryby minimálně jedenkrát týdně, tučná ryba minimálně jedenkrát za dva týdny (zdroj Omega3 mastných kyselin), jídelny nenabízí žádné pokrmy s přídavným cukrem, žádné dezerty, žádné jídlo se neopakuje častěji než 1 x za 6 týdnů, nový jídelníček je zařazován každých šest týdnů podle sezóny.

Nákup surovin a zajištění školního stravování

Činnost měst a obcí v oblasti zadávání veřejných zakázek na stravování upravuje Národní agentura pro veřejné zakázky prostřednictvím švédského zákona o veřejných zakázkách. Město Malmö v roce 2018 rovněž přijalo svoji vlastní politiku nákupů, která specifikuje oblasti jako trvalá udržitelnost, pracovněprávní podmínky, podmínky Úmluvy o právech dítěte, nediskriminace, klimatické požadavky na dopravu atd.

Zadávání veřejných zakázek na stravování v Malmö je centralizované, digitální a provádí je oddělení veřejných zakázek města. V něm pracuje jedna pověřená osoba, která se zabývá výhradně veřejnými zakázkami na stravování. V rámci oddělení vnitřních služeb dále dohlíží na prováděné nákupy správa školních restaurací. Tyto dvě agentury spolupracují při nových nákupech a získávají další podporu napříč městskou administrativou.

Veřejné zakázky na zajištění stravování dětí a žáků zahrnují různá povinná environmentální a sociální kritéria. Požadavky na potraviny zahrnují původ z certifikovaného ekologického zemědělství, vegetariánské a rostlinné produkty, volný chov zvířat, sezónní potraviny a využívání potravin ze sociálního systému Fairtrade. Kromě toho musí dodavatelé používat ekologické čisticí prostředky a nízkouhlíkové dopravní prostředky. Dále je vyžadována minimalizace potravinového odpadu a odpadu obecně. Dopad veřejných zakázek města na životní prostředí se posuzuje pomocí ekologické kalkulačky. Zakázky na veřejné stravování jsou zadávány na základě poměru ceny a kvality a s vítězným uchazečem je podepsána rámcová smlouva.