Obědy zdarma a školní restaurace. Jak funguje školní stravování ve Švédsku.

Školní obědy se podávají v mnoha zemích, ale švédský model školního stravování je jedinečný tím, že nabízí bezplatné stravování všem dětem ve věku 7 až 16 let a většině studentů ve věku 16 až 19 let, a to každý školní den. Školní stravování je ve Švédsku považováno za důležité pro vyrovnávání socioekonomických rozdílů v oblasti zdraví.

Švédské děti obědvají společně se svými spolužáky a učiteli ve školní restauraci. Hlavním jídlem je vždy teplý pokrm, například dušené maso s brambory nebo těstoviny s omáčkou. Přílohu si každý žák vybírá sám ze samoobslužného baru, ve kterém je na výběr vařená i čerstvá zelenina a samozřejmě "knäckebröd", známý švédský křupavý chléb.

Švédská Národní potravinová agentura "Livsmedelverket" vysvětluje, jak kvalitní školní stravování přispívá k lepšímu fungování škol pro všechny. Děti se cítí zdravěji, soustředěněji a uvolněněji, pokud dostanou výživný a chutný oběd.

Nové impulsy

Celostátní snahy o bezplatné školní stravování začaly na počátku 20. století a v 70. letech zahrnovaly většinu švédských školáků. Od roku 2011 švédský školský zákon stanoví, že školní obědy musí být výživné, tedy musí odpovídat třetině doporučeného denního příjmu energie a živin.

Každý rok se ve švédských školách podává 260 milionů jídel. Jídla jsou teplá a často je k dispozici několik alternativ. V nabídce je také salát, chléb, máslo, mléko a voda.

Školní stravování stojí ročně 6 700 SEK (přibližně 13 700 Kč) za strávníka, přičemž tato cena pokrývá náklady na suroviny, personál a dopravu. Školní stravování je financováno z místních daní.

Švédské školní stravování dostalo v posledním desetiletí nový impuls díky úsilí mnoha obcí o zavedení standardu kvality pokrmů a zvýšení dovedností kuchařů ve školních jídelnách.

Za školní obědy odpovídají obce a místní organizace stravování může být koncipována různými způsoby. V mnoha školách se jídlo připravuje ve vlastní kuchyni. Mnohá větší města však mají velké centralizované kuchyně - vývařovny a pokrmy se do každé školy dopravují teplé nebo chlazené k pozdějšímu ohřevu.

Přípravu školních pokrmů může provozovat obec nebo vybraný dodavatel. Národní agentura pro potraviny vydává doporučení pro školní stravování - zohledňuje složení i dobu podávání, prostředí, ve kterém se jídlo podává, a způsob zapojení žáků do výdeje jídla.

Národní směrnice pro školní stravování uvádí, že školní obědy mají být součástí výuky a že žáci, kteří ve škole obědvají, mají lepší předpoklady k učení. Směrnice obsahují také doporučení pro environmentální udržitelnost, která uvádějí, že prostřednictvím uvědomělého výběru a omezení plýtvání potravinami může školní stravování přispět ke snížení dopadu na životní prostředí a k dobrým podmínkám pro lidi i zvířata.

Švédské Národní směrnice pro školní stravování poskytují modelové příklady stravování v podobě skládačky. Ta pomáhá při stanovování cílů a sledování kvality školního stravování. Model se skládá ze šesti oblastí, z nichž všechny jsou důležité pro to, aby se strávník cítil v jídelně dobře a pochutnal si na jídle. Každá oblast obsahuje seznam zásad, které dohromady vytvářejí dobré, integrované, příjemné, výživné, ekologicky šetrné a bezpečné stravování.

Výdej formou bufetu

Ve švédských školních jídelnách funguje samoobslužný výdej obědů. Tuto formu výdeje školních obědů praktikují také ve Finsku. Děti si jídlo sami nabírají podle vzorového pokrmu. Samozřejmě, že některé menší školy a mateřské školy mohou z logistických důvodů nebo z důvodu uspořádání prostor servírovat jídlo v menších miskách na stole. „Většina škol vydává oběd formou bufetu. To znamená, že pokrmy a jejich jednotlivé složky jsou vystaveny v servírovacích nádobách, což dává žákům možnost vybrat si pokrmy nebo složky, které si ten den přejí sníst. Je zcela běžné, že každý den jsou na výběr alespoň 2 nebo 3 jídla, z nichž jedno je pravděpodobně vegetariánské. Některé děti si vezmou od každé položky trochu. Také saláty se vydávají formou bufetu. Mladším dětem obvykle pomáhají s výběrem pokrmů z bufetu buď kuchařky, nebo učitelé,“ vysvětluje Ulrika Backlund, která dříve pracovala ve švédské Národní potravinové agentuře.

Ulrika dodává: „Nikdy nemůžeme přesně kontrolovat, co si děti vyberou na talíř, ale můžeme je inspirovat tím, že jim na začátku servírovací řady ukážeme talíř se „vzorovým pokrmem“, že ve školních restauracích budou přítomni dospělí, kteří budou jídlo doporučovat a pomáhat s výběrem.  Je to tedy neustálá pedagogická mise „učit“ děti, jak má vypadat nutričně vyvážené jídlo, a zároveň jim dávat možnost konečného výběru a individuální volby.“

V některých švédských školních kuchyních je zaveden režim odevzdávání nesnězených pokrmů charitativním organizacím. Jiné kuchyně na konci výdeje vytvoří „krabice se zbytky" a prodávají je za velmi nízkou cenu rodičům, učitelům a žákům. Totéž platí pro zbytky ze salátového baru. „Švédské hygienické normy a odborníci na bezpečnost potravin z příslušných agentur říkají, že je bezpečné uchovávat zbytky zeleniny a ovoce, které byly v servírovacích nádobách, pokud je před dalším podáváním ohřejete na určitý stupeň. To znamená, že některé druhy zeleniny lze použít do teplých pokrmů, jako náplň do koláče, na pizzu apod. Totéž platí pro ovoce. Můžete z něj péct, vyrábět marmelády nebo další pokrmy“, vysvětluje Ulrika.

Jak je to s nedojídáním pokrmů?

„To je samozřejmě věc, na které je třeba neustále pracovat, podporovat snižování plýtvání a dohlížet na ni ze strany personálu školního stravování, ale také ze strany odpovědných učitelů. Jelikož si žáci vybírají sami dle aktuální chuti a pocitu hladu, většinou snědí vše, co si na talíř nabrali. Naše Národní agentura pro potraviny provádí každoročně monitoring plýtvání potravinami, při kterém měří množství potravinového odpadu. Z nedávno provedeného monitoringu vyplývá, že ve švédských jídelnách obvykle není největším problémem množství jídla, které děti nechávají nebo seškrabují ze svých talířů, naopak větší část „odpadu“ tvoří jídlo, které zůstává v servírovací lince“, doplňuje Ulrika Backlund.