Město Kodaň dosáhlo svého klimatického cíle v oblasti veřejného stravování s ročním předstihem
Veřejné jídelny města Kodaně denně vydávají 70 000 jídel pro děti, seniory a sociálně slabé obyvatele města. Právě vydaná zpráva World Resources Institutu ukazuje, že za pět let se městu Kodaň podařilo snížit uhlíkovou stopu při nákupu potravin a zajišťování veřejných stravovacích služeb o více než 25 procent.
Přijetím Strategie pro potraviny a stravování 2020-2025 si město Kodaň stanovilo cíl snížit do roku 2025 uhlíkovou stopu při nákupu potravin o 25 procent, do roku 2025 dosáhnout 90procentního podílu biopotravin ve veřejných kuchyních a do roku 2030 snížit množství potravinového odpadu o 50 procent.
Kodaň dosáhla svého cíle díky rozsáhlé transformaci městských vývařoven, která se již několik let zaměřují na omezení podílu masa a zvýšení podílu zeleniny, luštěnin a dalších rostlinných zdrojů bílkovin, jako jsou ořechy a semena. Zároveň byl kladen velký důraz na zachování kulinářských a výživových kvalit pokrmů při současném vnímání stravovacích preferencí obyvatel Kodaně.
Od roku 2018 město Kodaň snížilo množství nakupovaného hovězího a jehněčího masa o přibližně 52 procent a vepřového masa o téměř 20 procent. V současné době tvoří hovězí a jehněčí maso méně než 1,5 procenta z celkového nákupu. Současně město zvýšilo objem nákupu luštěnin, ořechů a semen o více než 50 procent. To přispělo k tomu, že potraviny nakoupené pro veřejné vývařovny v roce 2023 vyprodukovali o necelých 32 000 tun CO2 méně než před pouhými pěti lety v roce 2018.
Zaměstnanci veřejných kuchyní jsou zodpovědní za velkou část úspěchu při snižování ekologické zátěže v oblasti potravin a stravování. To si město Kodaň uvědomuje a proto pro své kuchařky a kuchaře již deset let organizuje a zajišťuje poradenství a vzdělávací kurzy, ve kterých se zaměstanci zdokonalují ve výrobě pokrmů šetrnějších ke klimatu.
Mimo jiné byly vypracovány referenční hodnoty, jak mohou kuchyně snížit klimatickou stopu při nákupu potravin, aniž by byly ohroženy specifické nutriční potřeby cílových skupin. Tato měřítka, vypracována ve spolupráci s Dánskou technickou univerzitou, jsou aktivně využívána při poskytování poradenství kuchyním. Aby pracovníkům kodaňských veřejných vývařoven nedošla inspirace na pokrmy šetrné ke klimatu, vytvořilo město veřejně přístupnou databázi receptů, která obsahuje až 1 000 receptů šetrných ke klimatu. K databázi receptů mají volný přístup i obyvatelé hlavního města Dánska.
