Živý kvásek
Kvásek je hrst čistě namleté celozrnné hladké žitné mouky smíchané s vlažnou vodou. Směs si rozmícháme v uzavíratelné sklenici, kterou necháme stát v teple, samozřejmě zatím bez víčka. Směs začne zhruba po čtyřech dnech kvasit a vznikne malý živý organismus. Jakmile kvásek vykvasí, zavíčkujeme ho a do víčka uděláme dírky kvůli přísunu vzduchu. Sklenici s kváskem přechováváme v lednici. Odbornice na pečení kváskového pečiva Lenka Žák, doporučuje neskladovat v lednici společně s kváskem žádné klasické droždí, které může kvásek „nakazit“ a zničit. Máme-li už založený kvásek v lednici, je třeba jednou za 14 dní upéct chleba.
Kvásek musíme pravidelně „krmit“.
Pokud chleba nepečeme, je třeba kvásek jednou za čas zakrmit. Zkušené pekařky tvrdí, že se to pozná podle toho, že na povrchu kvásku se začne vytvářet trochu tekutiny. Někdo krmí kvásek jednou týdně, někdo doporučuje interval 3–5 dnů podle potřeby, jiní tvrdí, že jim kvásek vydrží až do příštího pečení. Je zkrátka potřeba to vyzkoušet.
Kvásek před zakrmením vyndáme z lednice na teplé místo. Kvásek se aktivuje, což trvá asi 3 hodiny. Kvásek ve sklenici trochu stoupne a začínají se v něm tvořit bublinky. Poté se doporučuje po troškách přimíchat 100 g celozrnné žitné mouky a 150 ml vlažné vody. Směs s původním kváskem pečlivě promícháme, je tedy třeba mít dostatečně velkou sklenici. Sklenici necháme stát v teple další 3 hodiny. Kvásek by se měl maličko zvednout a poté zase klesnout. Opět by se měly tvořit bublinky. Poté zavíčkujeme a dáme zpět do lednice.
Zdravý kvásek by neměl být příliš řídký a měl by mít příjemně nakyslou vůni.
Kváskový chléb podle Lenky Žák
Toto je recept na třístupňově kvašený chléb. Během jeho přípravy dochází uvnitř těsta k mléčnému kvašení, a takový chléb je pak prospěšný naší trávicí soustavě. Pokud pečeme z celozrnné mouky, vracíme se tak tradici našich předků, kteří chléb z bílé mouky prakticky neznali.
Pečení chleba si naplánujte – má totiž celkem tři fáze, a je třeba dodržet časové rozestupy.
žitný kvásek
celozrnná hladká žitná mouka, nejlépe v kvalitě bio
+ další druh mouky, Lenka doporučuje například mouku ze pšenice špaldy
koření (např. kmín, římský kmín, koriandr)
vlažná voda
máslo a mouka na vysypání formy
plechová forma (stačí obyčejná „vanička“)
1. fáze (pustíme se do ní třeba večer)
Potřebujeme 200 g žitné mouky. Kvásek předem vytáhneme z lednice a necháme ho v teple „aktivovat“. Mouku a vlažnou vodu zaděláme s veškerým kváskem v míse. Pečlivě promícháme. Výsledkem by měla být konzistence těsta podobná husté hořčici. Zakryjeme utěrkou a necháme 8 hodin kynout.
2. fáze (můžeme pokračovat ráno)
Do mísy s vykynutým těstem přidáme dalších 250 g žitné mouky a trochu vlažné vody. Opět vymícháme do podobné konzistence jako poprvé, zakryjeme utěrkou a necháme dalších 6–8 hodin kynout.
POZOR! Po vykynutí těsta odebereme 2 polévkové lžíce směsi, dáme je do sklenice a uzavřeme víčkem s dírkami. To je „pokračování“ našeho domácího kvásku pro další pečení.
3. fáze
Přimícháme dalších 250 g mouky. Tady už záleží na tom, jakou mouku sami chceme použít. (Lenka doporučuje vyzkoušet například mouku špaldovou). Přidáváme také koření: například kmín, trochu koriandru (pozor na jeho silné aroma) a římský kmín. Je-li třeba, opět použijeme na promíchání trochu vlažné vody, ale výsledkem by mělo být husté chlebové těsto. Opět přikryjeme a necháme kynout, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem. Trvá to 1,5–3 hodiny.
Pečení
Hotové těsto překlopíme do plechové vaničky, kterou jsme si předem potřeli máslem a vysypali moukou. Vanička by měla být zaplněná do poloviny své výšky. Potřeme olivovým olejem, anebo po vzoru našich babiček jen vodou.
Troubu předehřejeme na 200 °C. Vložíme do ní formu s těstem. Lenka po 10–15 minutách snižuje teplotu pečení na 180 °C. Zhruba po hodině bychom z trouby měli vytáhnout upečený chléb. (Respektujte zkušenosti s pečením ve své troubě.)
Doporučení závěrem
Upečený chléb ihned vyklopíme z vaničky a necháme vychladnout. Pokud bychom bochník rozkrojili hned, zjistíme, že je uvnitř vlhký. Chléb musí nejprve tzv. dojít. Hospodyně ze staré školy tvrdily, že kváskový chléb je nejlepší až druhý nebo třetí den po upečení.
Kváskový chleba vydrží 3 týdny až měsíc, pokud si jej zabalíte například do lněné utěrky.
