Neřekněte si na počátku, že to nejde!
Jste vedoucí školní jídelny Základní školy Waldorfské Pardubice, která realizuje program Skutečně zdravá škola. Znamená to, že musíte, mimo jiné, vařit převážně z čerstvých sezónních surovin, nakupovaných od producentů z vašeho regionu. Jak se tyto požadavky promítly do vaší práce?
Co se týká surovin snažíme se a nakupujeme lokální a sezónní potraviny a tyto naše snahy se promítají do jídelníčku. Jde zejména o druhy zeleniny pěstující se v Polabí, mléčné výrobky z nedaleké minimlékárny Juliána, potřebujeme-li pekárenské výrobky máme to štěstí, že nám je dodává Naše Dobrá pekárna. Když jsme pořádali podzimní farmářské dny na talíři se dětem objevil kapr z Chlumce, dýně z Chocně od malého zemědělce nebo také žitná trhanka z Černíče z Vysočiny.
V kuchyni byste se měli obejít bez zbytečných polotovarů a umělých dochucovadel. Jak to vaše paní kuchařky zvládají?
Jediným klasickým polotovarem, který využíváme je těsto na bramborové knedlíky a občasně na halušky. Ostatní výrobky jsou práce týmu 2 paní kuchařek a jedné pomocné paní kuchařky. Naší snahou je vaření jako doma - poctivě nikoliv z náhražek, sáčků a kbelíčků. Ano, je to náročnější, ale odměnou jsou spokojená bříška našich strávníků. Ve vaření nám pomáhá i sezónnost - nesnažíme se zařazovat jídla, která do konkrétních ročních období nepatří. Dochucujeme bylinkami, pro polévky si vaříme vlastní zeleninové vývary, zvykáme děti na přirozenější chutě.
Při přípravě pokrmů používáte také biopotraviny? Pokud ano, přibližně jaký podíl všech surovin tvoří?
Na tuto otázku nemohu odpovědět jednoznačně neboť podíl biopotravin záleží na finanční normě a jak s ní vycházíme. S finanční normou v tomto školním roce hýbala zásadně cena másla, mléčných výrobků, masa a některé zeleniny. Mohu říci, že 100% v biokvalitě používáme bulgur, ječmen, oves, pohanku, jáhly, 80% luštěniny, těstoviny a zavářky do polévek, zhruba 75% veškeré spotřebované mouky je bio a taktéž olej. 40% rýže. V biokvalitě nakupujeme také drcenná rajčata. U ostatních komodit velmi přísně hlídáme složení a pokud dodavatel nedodá, co slíbil a složení je odlišné, které neodpovídá zásadám Skutečně zdravé školy dodávky vracíme.
Projevil se nákup kvalitních produktů a biopotravin ve zvýšených nákladech? Museli jste zdražovat obědy? O kolik?
Takto se otázka položit nedá, když jsem nastupovala jako vedoucí školní jídelny narovnali jsme ceny stravy pro jednotlivé kategorie strávníků tak, abychom mohli začít zařazovat biopotraviny, zaměřit se na čisté základní potraviny, vyřadit předpřipravené směsi, zařazovat čerstvé a kvalitní mražené ryby. Byla bych nerada, aby se říkalo zdražovat obědy, ono vlastně nelze držet kvalitu, když na trhu stoupají ceny. To máte jako s cenou benzínu, pokud denně potřebujete jezdit, tak k té pumpě budete jezdit dál a cenu uhradíte. Myslím, že všichni chceme, aby naše děti měly kvalitní a vyvážené obědy s dostatečným množstvím ovoce a zeleniny a s láskou uvařené. V tuto chvíli o zdražování od dalšího školního roku neuvažujeme.
Jak jste se vypořádali s požadavkem na nedoslazování nápojů pro děti ve školní jídelně?
Tato změna proběhla již před mým nástupem. Děti běžně pijí vodu s bylinkami či citrónem nebo 100% naředěné ovocné koncentráty firmy Severofrukt. Nevidím žádný problém.
Co byste poradila pracovníkům školních jídelen, kteří chtějí vařit z kvalitních místních produktů, ale neví, jak začít?
Neříci si na počátku, že to nejde! Není nutné změnit vše najednou a naráz, ale i malé krůčky jsou velkým pokrokem. Zkuste gastro balení firmy Country Life nebo PROBIO (3-5kg) nebo velká 25kg balení jedné suroviny a podívejte se, jak vám to "navýší" cenu za spotřebované suroviny. Další měsíc třeba přidáte další... Držím nám palce!
Máte oblíbený recept na pokrm, který ráda zařazujete do jídelníčku a je oblíbený u dětí?
Odpovím jinak. V naší školní jídelně není žádné z jídel, které by bylo vyloženě neoblíbené, myslím, že reagujeme na připomínky strávníků a velkým ukazatelem jsou vždy zbytky jidla po výdeji. Naše děti mají oblíbené lasagne v masové nebo zeleninové verzi, boloňskou omáčku opět v obou verzích nebo s tuňákem, s nadšením byla přijata krupicová kaše z bio špaldové krupice, milují českou klasiku jako je řízek s bramborovu kaší u nás obalovaný v kukuřičné strouhance. Oblíbené jsou různé domácí dipy ze zakysané smetany či řeckého jogurtu. Naposledy nás překvapilo, jak chutnal právě dip s rozmixovanou rukolou ze školních záhonů.
Děkuji za rozhovor
